HizmetlerPortfolyoHakkımdaİletişimSatılık Domain
Yumuşak matcha pandispanya, ekşimsi ahududu confit, ipeksi ahududu crémeux ve matcha çırpılmış ganaj katmanlarından oluşan bir pasta
Yumuşak matcha pandispanya, ekşimsi ahududu confit, ipeksi ahududu crémeux ve matcha çırpılmış ganaj katmanlarından oluşan bir pasta. Bu ahududu–matcha katmanlı pasta hem lezzet hem de doku açısından güzel bir kontrast sunan, parlak, kremamsı ve canlı bir tatlıdır. Matcha’nın hafif acılığı ve topraksı aroması, taze ve hafif ekşi ahududuyu dengelerken ince katmanlar pastanın hafif ve zarif hissettirmesini sağlar.
Confit ince ve parlak bir katman halinde set olur; temiz bir şekilde dilimlenir ve meyvemsi canlı bir tat verir. Crémeux ise pürüzsüz ve kadifemsi bir yapıya sahiptir; formunu koruyacak kadar kıvamlı, fakat ısırıldığında ağızda nazikçe eriyecek kadar yumuşaktır.
Pastayı kare bir çember kalıpta yaptım ve temiz, mimari bir görünüm elde etmek için dik üçgen dilimler halinde kestim. Eğer daha stabil ve klasik bir sunum tercih ederseniz dikdörtgen dilimler de gayet iyi çalışır.
Üst kaplama için matcha çırpılmış ganajı bu sefer oldukça minimal kullandım çünkü ekibimde matcha’yı çok sevmeyenler var. Ancak aslında biraz daha fazla sıkmanızı öneririm; çünkü bu krema pastaya daha kremamsı bir bitiş verir ve ahududunun asiditesini güzelce dengeler.
Afiyet olsun!
14.5 cm kare çember kalıp için
85 g beyaz çikolata (eritilmiş)
55 g krema (1)
10 g şeker
5 g matcha tozu (elenmiş)
150 g krema (2)
bir tutam tuz
Krema (1) ve şekeri küçük bir tencerede kaynama noktasına getirin.
Sıcak kremayı elenmiş matcha tozuna iki aşamada ekleyin ve her eklemeden sonra iyice çırpın.
Matcha kremasını eritilmiş beyaz çikolatanın üzerine süzerek dökün ve karıştırın.
Soğuk kremayı (2) iki aşamada ekleyin ve homojen bir ganaj elde edene kadar karıştırın.
Ganajın yüzeyine değecek şekilde streç film kapatın ve en az 4 saat veya bir gece buzdolabında dinlendirin.
Kullanmadan hemen önce orta-sert tepe kıvamına çırpın.
(confit ve crémeux için)
350 g dondurulmuş ahududu
40 g şeker
Ahududu ve şekeri tencereye koyun ve sık sık karıştırarak kaynatın.
Ocaktan alın, blenderdan geçirip pürüzsüz hale getirin.
İnce süzgeçten geçirin.
140 g ahududu püresi
25 g şeker
4.5 g pektin NH
Küçük bir kapta şeker ve pektini karıştırın.
Püreyi küçük bir tencerede 40°C'ye kadar ısıtın.
Şeker–pektin karışımını yavaşça ekleyerek çırpın.
Kaynatın ve 20 saniye pişirin.
Bir kaseye alın ve yüzeyine değecek şekilde streç film kapatın.
En az 3 saat buzdolabında bekletin.
Kullanmadan önce blenderdan geçirerek pürüzsüz hale getirin.
235 g yumurta
125 g şeker
55 g badem unu
45 g un
8 g matcha tozu
14 g mısır nişastası
2 g kabartma tozu
30 g tereyağı (50°C’de eritilmiş)
Yumurta ve şekeri yüksek hızda 4–5 dakika çırpın. Karışım açık sarı ve kabarık olmalıdır.
Hızı düşürüp 2 dakika daha çırpın (büyük hava kabarcıklarını azaltmak için).
Kuru malzemeleri eleyin ve spatula ile karışıma katlayın.
Hamurdan yaklaşık 5 yemek kaşığı alın ve eritilmiş tereyağı ile karıştırın.
Bu karışımı tekrar ana hamura ekleyip nazikçe katlayın.
Hamuru yağlı kağıt serili 30×40 cm tepsilere dökün.
Yaklaşık 3 mm kalınlığında yayın.
160°C fırında (düşük fan)
10–12 dakika pişirin.
Tamamen soğutun.
Pandispanyayı 14.5 cm kare olacak şekilde 3 parça kesin.
İsterseniz önceden hazırlayıp dondurucuda saklayabilirsiniz.
140 g ahududu püresi
34 g yumurta sarısı
22 g bütün yumurta
35 g şeker
2.2 g platin jelatin
40 g tereyağı
15 g beyaz çikolata
Ahududu püresini tencerede kaynama noktasına getirin.
Ayrı bir kapta yumurta sarısı, yumurta ve şekeri çırpın.
Sıcak püreyi yavaşça yumurta karışımına ekleyin.
Karışımı tekrar tencereye alın.
82°C’ye kadar pişirin, sürekli çırpın.
Ocaktan alın ve jelatini ekleyin.
Küçük bir sürahiye alın.
Beyaz çikolata ve tereyağını ekleyin.
El blenderi ile pürüzsüz ve parlak olana kadar karıştırın.
40°C’ye kadar soğutun.
Sıkma torbasına alın.
Her pandispanyanın üzerine ince bir kat ahududu confit sürün (yaklaşık 45 g).
40 dakika dondurun.
14.5 cm kare kalıbın altını streç film ile kaplayın.
İlk pandispanyayı (confit yukarı bakacak şekilde) yerleştirin.
Üzerine crémeux’nün yarısını (≈120 g) sıkın ve spatula ile düzeltin.
İkinci pandispanyayı yerleştirin.
Kalan crémeux’yü sıkın ve düzleyin.
Son pandispanyayı confit aşağı bakacak şekilde yerleştirin.
Pastayı en az 4 saat veya tamamen donana kadar dondurun.
Kalıptan çıkarın (pürmüz yardımıyla).
Yanlarını sıcak bıçakla düzeltin.
Pastayı üçgen veya dikdörtgen dilimler halinde kesin.
Her kesimden sonra bıçağı temizleyin.
Matcha ganajı orta-sert tepe kıvamına çırpın.
Pastanın üzerine sıkın.
Dekor için:
taze ahududu
yenilebilir çiçekler
kullanabilirsiniz.
Yorumlar
Ortalama