HizmetlerPortfolyoHakkımdaİletişimSatılık Domain
Yumuşak çikolatalı-bademli pandispanya tabanı, ince bir badem feuilletine crunch, ipeksi baharatlı çikolata-kahve crémeux, ve hafif baharatlı badem bavarois katmanlarından oluşan bir tatlı
Yumuşak çikolatalı-bademli pandispanya tabanı, ince bir badem feuilletine crunch, ipeksi baharatlı çikolata-kahve crémeux, ve hafif baharatlı badem bavarois katmanlarından oluşan bir tatlı. Her biri ince bir beyaz Rocher glaze ile kaplanır ve üstüne çikolatalı badem çırpılmış ganaj fırfırları, parlak kahveli karamel havuzu ve narin bir kar tanesi tuile ile tamamlanır.
Tatlı oldukça zengin ve fındıksı bir aromaya sahiptir ve hafif bir kahve dokunuşu içerir. Tarçın, karanfil ve muskat gibi sıcak baharatlar, tatlıya ince bir yılbaşı atmosferi katar. Yoğun çikolatalı, aromatik ve soğuk aylar için mükemmel derecede rahatlatıcı bir tatlıdır ??
Umarım bu özel dönemde denersiniz.
Bu tarifte Pavoni PX3219 silikon kalıp kullanılmıştır.
63 g badem unu
63 g pudra şekeri
80 g yumurta
8 g un
9 g kakao tozu
bir tutam tuz
60 g yumurta beyazı
20 g şeker
12 g tereyağı (eritilmiş)
Büyük bir kapta badem unu, pudra şekeri ve yumurtayı karıştırın.
Un, kakao ve tuzu eleyip ekleyin.
Yumurta beyazı ve şekeri orta-yumuşak tepe kıvamına kadar çırpın.
Meringuenin 1/3’ünü hamura ekleyip karıştırın.
Kalan meringueyi spatula ile katlayın.
Eritilmiş tereyağını ekleyip nazikçe karıştırın.
Hamuru yağlı kağıt serili tepsiye 5 mm kalınlığında yayın.
210°C fırında yaklaşık 8 dakika pişirin.
Soğutun ve 3 cm halka kalıp ile diskler kesin.
Her pandispanyayı asetat şerit ile sararak insert halkaları oluşturun.
200 g çiğ badem
133 g şeker
33 g su
½ çay kaşığı tuz
Bademleri 160°C fırında 15 dakika kavurun.
Şeker, su ve tuzu 116°C'ye kadar kaynatın.
Bademleri ekleyip karıştırın.
Şeker önce kristalleşir, ardından karamelize olur.
Koyu amber renge geldiğinde tepsiye dökün.
Soğuduktan sonra mutfak robotunda 4–5 dakika çekerek pürüzsüz pralin elde edin.
Saklama:
oda sıcaklığında 2 hafta
dondurucuda 2 ay
50 g badem pralin
20 g %60 bitter çikolata
15 g %40 sütlü çikolata
13 g kakao yağı
25 g feuilletine
bir tutam tuz
bir tutam tarçın (opsiyonel)
Çikolataları, kakao yağını ve pralin ezmesini eritin.
Feuilletine, tuz ve tarçın ekleyin.
Pandispanyanın üzerine ince bir kat sıkın.
Dondurun.
60 g süt
60 g krema
8 g kavrulmuş kahve çekirdeği
4 adet karanfil
? çay kaşığı tarçın
bir tutam rendelenmiş muskat
bir tutam tuz
10 g yumurta sarısı
10 g şeker
64 g %60 bitter çikolata
13 g %40 sütlü çikolata
1.6 g platin jelatin
8 g tereyağı
Süt, krema, kahve çekirdekleri ve baharatları ısıtın.
30 dakika demleyin.
Süzün ve sıvıyı tekrar 120 g olacak şekilde ayarlayın.
Yumurta sarısı ve şekeri çırpın.
Sıcak süt karışımı ile temperleyin.
82–83°C’ye kadar pişirin.
Jelatini ekleyin.
Çikolataların üzerine dökün.
Pürüzsüz emülsiyon oluşturun.
Tereyağını ekleyip blender ile karıştırın.
Donmuş crunch tabakasının üzerine sıkın ve tekrar dondurun.
110 g süt
1 tarçın çubuğu
bir tutam muskat
24 g şeker
24 g yumurta sarısı
2.5 g platin jelatin
40 g beyaz çikolata
28 g badem pralin
bir tutam tuz
160 g krema (%35), hafif çırpılmış
Süt ve baharatları ısıtıp 30 dakika demleyin.
Süzüp tekrar 110 g olacak şekilde ayarlayın.
Yumurta sarısı ve şekeri çırpın.
Sıcak süt ile temperleyin.
82°C’ye kadar pişirin.
Jelatini ekleyin.
Beyaz çikolata ve pralin ekleyin.
30°C’ye kadar soğutun.
Çırpılmış kremayı iki aşamada katlayın.
Sıkma torbasına alın.
70 g sütlü çikolata
42 g bitter çikolata
18 g badem pralin
75 g krema (1)
0.7 g jelatin
120 g krema (2)
bir tutam tuz
Çikolata ve pralin karıştırılır.
Krema (1) ısıtılır.
Jelatin eklenir.
Çikolatanın üzerine dökülür.
Soğuk krema ve tuz eklenir.
Bir gece buzdolabında bekletilir.
Kullanırken orta tepe kıvamına çırpılır.
225 g beyaz çikolata
70 g kakao yağı
25 g nötr yağ
50 g ince doğranmış badem
1 g tuz
Çikolata ve kakao yağını 45°C'de eritin.
Yağ ve bademleri ekleyin.
34–35°C'de kullanın.
Donmuş pastayı kürdan ile glaze’e batırın.
100 g şeker
31 g su
113 g krema
19 g glikoz
3 g öğütülmüş kahve
25 g tereyağı
1 g tuz
Krema, glikoz ve kahveyi ısıtın.
Şeker ve suyu amber karamel yapın.
Krema karışımını ekleyin.
Tereyağı ve tuz ekleyin.
Süzüp oda sıcaklığında soğutun.
Ganajın ortasına küçük bir havuz halinde sıkın.
1 büyük yumurta
37 g un
8 g pudra şekeri
20 g beyaz çikolata
bir tutam tuz
Tüm malzemeleri blenderda karıştırın.
Kar tanesi silikon kalıba ince yayın.
150°C fırında 10–12 dakika pişirin.
Soğurken çıtırlaşır.
Üzerine pudra şekeri serpin.
PX3219 kalıba:
Bavarois sıkın (¾ dolacak şekilde).
Donmuş inserti pandispanya yukarı gelecek şekilde yerleştirin.
Gerekirse bavarois ile boşlukları doldurun.
Bir gece dondurun.
Donmuş pastayı çıkarın.
Rocher glaze içine batırın.
Üstte ganaj için boşluk bırakın.
Ganajı petal uç (103) ile fırfır şeklinde sıkın.
Ortaya küçük bir halka koyup kahve karamelini doldurun.
Üstüne kar tanesi tuile ve altın varak ekleyin.
Yorumlar
Ortalama