HizmetlerPortfolyoHakkımdaİletişimSatılık Domain
Tonka fasulyesi ile aromalandırılmış ve öğütülmüş kakao nibleri ile tamamlanan kremamsı çikolatalı custard tart.
Tonka fasulyesi ile aromalandırılmış ve öğütülmüş kakao nibleri ile tamamlanan kremamsı çikolatalı custard tart. Muhallebi düşük sıcaklıkta ve yavaşça pişirilir; böylece tam kıvamında set olur — ipeksi, hafif ve ağızda yumuşakça eriyen bir dokuya sahip olur. Tonka fasulyesi çikolatanın arkasında nazikçe hissedilen sıcak bir vanilya ve badem aroması ekler. (Eğer tonka fasulyeniz yoksa biraz vanilya özütü veya sevdiğiniz başka bir baharat kullanabilirsiniz.)
Tart tabanı çıtır ve altın rengindedir. Hafif limon kabuğu aroması içerir ve bu da muhallebinin kremamsı dokusuna hoş bir kontrast sağlar. En iyi servis şekli hafif ılık halidir; bu durumda iç dolgu henüz tam oturmuş gibi hissedilir ve taban hâlâ o narin çıtırlığını korur.
Bu tartın yıldızı çikolatadır, bu yüzden gerçekten sevdiğiniz bir çikolata seçmeniz önemli — en az %60 kakao oranına sahip, zengin ama dengeli bir çikolata. Bu tarifte Valrhona Manjari %66 kullandım; bu çikolata muhallebinin fazla tatlı hissettirmesini engelleyen zarif ve yumuşak bir acılık verir.
Her zaman en basit tatlıların doğru yapıldığında en tatmin edici olanlar olduğuna inanmışımdır ve bu tart tam olarak öyle — kremamsı, yoğun çikolatalı ve en iyi anlamıyla rahatlatıcı bir tatlı. Restoranımda ekip arkadaşlarımın da favorilerinden biri. Umarım siz de beğenirsiniz!
Sayfanın alt kısmında tam video bulunmaktadır.
Tarif 23 cm çapında ve 3.5 cm yüksekliğinde tart kalıbı içindir.
285 g un
30 g badem unu
2 g tuz
70 g pudra şekeri
145 g tuzsuz tereyağı (soğuk ve küp doğranmış)
½ limon kabuğu rendesi
40 g bütün yumurta
18 g yumurta sarısı
1 büyük yumurta sarısı
650 g krema (%35 yağlı)
½ tonka fasulyesi (ince rendelenmiş – opsiyonel)
130 g bitter çikolata (%66 Manjari kullanılmış)
75 g şeker
190 g yumurta sarısı
1.4 g tuz
30 g kakao nibs (ince öğütülmüş)
(isterseniz kakao tozu da kullanabilirsiniz)
Un, badem unu, pudra şekeri ve tuzu mutfak robotu veya mikser kabına eleyin.
Soğuk tereyağı ve limon kabuğunu ekleyin.
Karışım ince ekmek kırıntısı gibi olana kadar karıştırın.
Yumurtayı ve yumurta sarısını ekleyin ve hamur birleşene kadar karıştırın.
Hamuru elinizle toparlayın, kare şeklinde düzleştirin, streçleyin ve en az 1 saat buzdolabında dinlendirin.
Tonka fasulyesini kremaya ince rendeleyin.
Kremayı kaynama noktasına getirin.
Ocaktan alın, üzerini streç film ile kapatın ve en az 1 saat aromalanması için bekletin.
Çalışma yüzeyini hafifçe unlayın.
Hamuru yaklaşık 4 mm kalınlığında açın.
Hamuru her açıştan sonra yaklaşık 30° döndürerek eşit kalınlık sağlayın.
Hamuru kalıptan biraz büyük olacak şekilde kesin.
Oklavaya sararak kalıbın üzerine yerleştirin.
Hamuru kalıbın tabanına ve kenarlarına bastırarak düzgün şekilde yerleştirin.
Fazlalıkları oklava ile keserek alın.
Tart kabuğunu en az 1 saat dondurucuya koyun.
Tart kabuğunu yağlı kağıt ile kaplayın ve içine pişirme ağırlıkları veya pirinç koyun.
165°C fırında 20 dakika pişirin.
Ağırlıkları çıkarın ve 10–15 dakika daha altın rengini alana kadar pişirin.
Sıcak tart kabuğunun içini yumurta sarısı ile ince bir kat halinde fırçalayın.
5 dakika daha fırında pişirin.
Fırın sıcaklığını 120°C'ye düşürün.
Aromalanmış kremayı tekrar kaynatın.
Eritilmiş çikolatanın üzerine dökün.
30 saniye bekleyin ve pürüzsüz olana kadar çırpın.
Başka bir kapta:
Yumurta sarısı, şeker ve tuzu çırpın.
Sıcak çikolatalı kremayı yavaş yavaş ekleyerek karıştırın.
Daha pürüzsüz bir doku için el blenderı kullanabilirsiniz.
Karışımı ince süzgeçten geçirip sürahiye alın.
Üzerindeki köpüğü kaşıkla alın.
Custard karışımını fırındaki tart kabuğuna dikkatlice dökün.
120°C (fansız veya çok düşük fan)
30–32 dakika pişirin.
Kenarlarda set olmuş, ortası hafif titriyorsa hazırdır.
Oda sıcaklığında yaklaşık 1 saat soğutun.
Üzerine ince süzgeç yardımıyla öğütülmüş kakao nibs serpin.
Pastayı sıcak bıçakla dilimleyin (bıçak pürmüzle ısıtılabilir veya sıcak suya batırılabilir).
Her kesimden sonra bıçağı nemli bezle temizleyin.
En iyi servis şekli:
hafif ılık
veya oda sıcaklığında
Uzun süre buzdolabında bekletmemek gerekir; çünkü çikolata sertleşir ve kremamsı dokusunu kaybeder.
Yorumlar
Ortalama