Kayısı ve Makademya Fındıklı Entremet

16.03.2026 00:02:56 (16 Kez okundu)

Makademya financier, makademya beyaz çikolata crunch, kayısı confit, ve portakal aromalı vanilyalı çırpılmış ganaj ile hazırlanan parlak ve ferah bir kayısı entremet pastası.

Makademya financier, makademya beyaz çikolata crunch, kayısı confit, ve portakal aromalı vanilyalı çırpılmış ganaj ile hazırlanan parlak ve ferah bir kayısı entremet pastası.

Tabanı yumuşak bir financier kek oluşturur. Üzeri hafifçe kayısı şurubu ile fırçalanır ve ince bir makademya pralin crunch katmanı ile kaplanır. Bu katman hafif çıtır ve fındıksı bir doku verir.

İçinde ise parlak meyve aroması ve hafif çiğnenebilir bir doku sağlayan kayısı confit bulunur.

Pastanın ana kreması, portakal aromalı vanilyalı çırpılmış ganajdır. Bu krema katmanları kremamsı ve pürüzsüz tutarken kayısının tatlılığını dengeler.

Pastanın üzerinde parlak kayısı-portakal komposto yarım küresi ve zarif bir kontrast oluşturan çıtır pâte sucrée bisküvi bulunur.

Bu tarifte Ponthier kayısı püresi kullandım, ancak kendi pürenizi de kolayca hazırlayabilirsiniz. Bunun için taze veya dondurulmuş kayısıları yaklaşık %10 şeker ile pişirip yumuşayana kadar kaynatın, ardından blenderdan geçirip süzün.

Bu pastada hafif tatlı ve fındıksı aromalar, yoğun meyve tadı ve hafif narenciye dokunuşu çok güzel dengeleniyor. Parlak ve baharı hatırlatan portakal tonları ile oldukça ferah bir tatlı.

Afiyet olsun!

Bu tarif yaklaşık 8 adet 5.5 cm × 3.5 cm entremet pasta hazırlar.

Kayısı inserti 4 cm kalıpta, üst kubbe ise 3.3 cm kalıpta hazırlanır.

---

Kayısı Confit Insert

Malzemeler

• 90 g kayısı püresi

• 18 g şeker (1)

• 8 g glikoz

• 1.9 g pektin NH

• 8 g şeker (2)

Yapılışı

1. Kayısı püresi, glikoz ve şeker (1)'i tencerede 40°C'ye kadar ısıtın.

2. Pektin NH ve şeker (2)'yi karıştırın.

3. Karışıma çırparak ekleyin.

4. Kaynatın ve 20 saniye pişirin.

5. Ocaktan alın.

Her 4 cm silikon kalıba yaklaşık 10 g dökün ve tamamen donana kadar dondurun.

---

Kayısı Portakal Kubbe

Malzemeler

• 70 g kayısı püresi

• 14 g taze portakal suyu

• 11 g şeker (1)

• 7 g glikoz şurubu

• 1.1 g pektin NH

• 5 g şeker (2)

• 1 çay kaşığı portakal kabuğu rendesi

Yapılışı

1. Kayısı püresi, portakal suyu, glikoz ve şeker (1)'i 40°C'ye kadar ısıtın.

2. Pektin NH ve şeker (2)'yi karıştırıp ekleyin.

3. Kaynatın ve 20 saniye pişirin.

4. Ocaktan alıp portakal kabuğunu ekleyin.

3.3 cm yarım küre kalıplara dökün ve tamamen donana kadar dondurun.

---

Vanilyalı Portakal Çırpılmış Ganaj

Malzemeler

• 160 g beyaz çikolata (eritilmiş)

• 130 g krema (1)

• 1 portakal kabuğu

• 2 g jelatin (platin yaprak)

• 130 g krema (2)

• 8 g vanilya özütü

• Bir tutam tuz

Yapılışı

1. Krema (1) ve portakal kabuğunu kaynama noktasına gelene kadar ısıtın.

2. Üzerini kapatıp 30 dakika demlendirin.

3. Portakal kabuğunu çıkarın ve kremayı tekrar ısıtın.

4. Jelatini ekleyip çözünmesini sağlayın.

5. Karışımı eritilmiş beyaz çikolatanın üzerine 2-3 aşamada dökün.

6. Pürüzsüz emülsiyon oluşturun.

7. Soğuk krema (2), vanilya ve tuzu ekleyin.

Üzerini streç film ile kapatıp en az 4 saat veya bir gece buzdolabında bekletin.

Kullanmadan önce orta tepe kıvamına çırpın.

---

Financier

Malzemeler

• 65 g tuzsuz tereyağı

• 48 g yumurta beyazı

• 63 g pudra şekeri

• 21 g badem unu

• 21 g un

• Bir tutam tuz

Yapılışı

1. Tereyağını beurre noisette (esmer tereyağı) olana kadar pişirin.

2. Yaklaşık 60°C'ye kadar soğutun.

3. Pudra şekeri, badem unu, un ve tuzu eleyin.

4. Yumurta beyazlarını ekleyip karıştırın.

5. Esmer tereyağını iki aşamada ekleyin.

5.5 × 3.5 cm silikon kalıplara yaklaşık 18-20 g hamur sıkın.

170°C – 10-12 dakika pişirin.

Sıcakken üstünü hafif bastırarak düzleştirin ve soğutun.

---

Kayısı Şurubu

Malzemeler

• 25 g su

• 10 g şeker

• 40 g kayısı püresi

Yapılışı

Su ve şekeri ısıtarak şekeri çözün.

Ocaktan alın ve kayısı püresini ekleyin.

Soğuduktan sonra financier üzerine fırça ile sürün.

---

Makademya Pralin Crunch

Malzemeler

• 35 g makademya

• 14 g şeker

• 7 g su

• 30 g beyaz çikolata

• 60 g makademya pralin

• Bir tutam tuz

Yapılışı

1. Makademyaları 160°C’de 8-10 dakika kavurun.

2. Şeker ve suyu kaynatın.

3. Fındıkları ekleyip sürekli karıştırın.

4. Şeker kristalleşip kumlu bir doku oluşturacaktır.

Soğutun.

Beyaz çikolata + pralin + tuzu karıştırın.

Doğranmış makademyayı ekleyin.

Her kalıba yaklaşık 15 g yayın.

15 dakika dondurun.

---

Makademya Pralin

Malzemeler

• 100 g makademya

• 40 g şeker

• Bir tutam tuz

Yapılışı

Makademyaları kavurun.

Şekeri amber karamel olana kadar pişirin.

Parşömen kağıda dökün ve soğutun.

Karamel parçalarını makademya ve tuz ile birlikte blenderdan geçirerek pürüzsüz pralin elde edin.

---

Makademya Rocher Glaze

Malzemeler

• 270 g beyaz çikolata

• 70 g kakao yağı

• 40 g ince doğranmış makademya

• 2 g yağ bazlı turuncu toz boya

Yapılışı

Beyaz çikolata ve kakao yağını eritin.

Turuncu boya ekleyerek kayısı tonunu elde edin.

Makademyayı ekleyin.

32-34°C’de kullanın.

---

Pâte Sucrée Bisküvi

Malzemeler

• 75 g tuzsuz tereyağı

• 45 g pudra şekeri

• 130 g un

• 10 g mısır nişastası

• 1.5 g tuz

• 30 g yumurta

Yapılışı

Kuru malzemeleri karıştırın.

Soğuk tereyağını ekleyip kum kıvamı elde edin.

Yumurtayı ekleyip hamuru toparlayın.

Disk yapıp 30 dakika buzdolabında dinlendirin.

2 mm kalınlığında açın.

6.5 cm tırtıklı kalıp ile kesin.

Ortayı 3.4 cm kalıp ile çıkarın.

165°C – 15 dk pişirin.

---

Montaj

1. Financier üzerine kayısı şurubu sürün.

2. Makademya crunch yayın ve dondurun.

3. Ortasına donmuş kayısı insert yerleştirin.

4. Çırpılmış ganaj ile kalıbı doldurun.

5. Tamamen dondurun.

6. Kalıptan çıkarın.

Pastanın yanlarını rocher glaze içine batırın.

Tel rafta hafifçe vurarak fazla glaze’i akıtın.

Üzerine pâte sucrée bisküvi yerleştirin.

Ortaya kayısı portakal kubbesini koyun.