HizmetlerPortfolyoHakkımdaİletişimSatılık Domain
Crème brûlée’den ilham alan, parlak karamelli bir glaze ile tamamlanan vanilyalı muhallebi tart.
Crème brûlée’den ilham alan, parlak karamelli bir glaze ile tamamlanan vanilyalı muhallebi tart. Muhallebi düşük sıcaklıkta ve yavaşça pişirilir; böylece pürüzsüz ve kremamsı olur, soğuduktan sonra ise temiz dilimler halinde kesilebilecek kadar yapı kazanır. Altında ise esmer tereyağı ile yapılan, bastırılmış bisküvi tabanı bulunur. Bu taban hafif bir çıtırlık ve kavrulmuş, fındıksı bir aroma katar; bu da vanilya ve karamel ile doğal bir uyum sağlar.
Karamelli glaze, tarta parlak bir görünüm ve hafif brûlée benzeri bir tat verir; ancak sert bir şeker kabuğuna dönüşmez. Ağızda temiz bir şekilde erir ve muhallebinin öne çıkmasına izin verir.
Bu tarifte bisküvi tabanı için kendi pâte sucrée tarifimi kullandım. Hamur tamamen çıtır olana kadar pişirilip ufalanır. Ancak daha pratik bir seçenek isterseniz hazır bisküviler (örneğin digestive veya graham cracker) ile de aynı sonucu elde edebilirsiniz.
Eğer glaze yapmak istemezseniz, tartı klasik bir crème brûlée gibi de bitirebilirsiniz: Üzerine eşit bir kat şeker serpin ve servis etmeden hemen önce bir pürmüz ile karamelize edin. Muhallebi zaten zengin ama dengeli bir tada sahip ve açıkçası tek başına da çok lezzetli.
Afiyet olsun!
Tarif 20 cm kare kalıp için uygundur (yaklaşık 12 porsiyon).
Malzemeler
75 g tuzsuz tereyağı (soğuk, küp doğranmış)
45 g pudra şekeri
130 g çok amaçlı un
10 g mısır nişastası
1 g ince tuz
30 g bütün yumurta (çırpılmış)
Yapılışı
Pudra şekeri, un, mısır nişastası ve tuzu bir kaseye eleyin.
Soğuk doğranmış tereyağını ekleyin ve parmak uçlarınızla ovalayarak ya da düşük hızda karıştırarak kum kıvamına gelene kadar karıştırın. Tereyağı parçaları görünmemelidir.
Çırpılmış yumurtayı ekleyin ve hamur toparlanana kadar karıştırın. Hamur birleşir birleşmez durun; fazla yoğurmayın.
Hamuru düz bir disk haline getirip sarın ve yaklaşık 30 dakika sertleşene kadar buzdolabında dinlendirin.
Hamuru iki yağlı kâğıt arasında yaklaşık 3 mm kalınlığında açın.
Üstteki kâğıdı çıkarın ve 160°C fanlı fırında yaklaşık 15–20 dakika altın rengini alıp tamamen çıtır olana kadar pişirin. Soğumaya bırakın.
Muhallebi için fırın sıcaklığını 120°C’ye düşürün.
Malzemeler
60 g tuzsuz tereyağı
150 g pişmiş pâte sucrée veya digestive bisküvi (ince öğütülmüş)
Bir tutam ince tuz
Yapılışı
Tereyağını küçük bir tencerede orta ateşte sık sık çırparak pişirin. Hafif kahverengi ve fındıksı kokulu olana kadar pişirin.
Bir kaseye aktarın ve biraz soğutun (yaklaşık 45 g esmer tereyağı elde edilir).
Pişmiş bisküviyi mutfak robotunda ince toz haline getirin.
Esmer tereyağı ve tuzu ekleyip karıştırın.
Karışımı 20 cm kare kalıba (Silpat ile kaplanmış) dökün. Spatula ile eşit şekilde bastırın ve köşelerin iyi dolduğundan emin olun.
Muhallebi dökmeden önce en az 30 dakika dondurun.
Malzemeler
550 g krema (%35 yağlı)
100 g tam yağlı süt
1 adet vanilya çubuğu (ikiye bölünmüş ve içi kazınmış)
5 g vanilya özütü
2 g ince tuz
200 g yumurta sarısı
80 g toz şeker
40 g bal
Yapılışı
Krema, süt, vanilya çubuğu ve vanilya tohumlarını kaynama noktasının hemen altına kadar ısıtın. Üzerini kapatıp en az 30 dakika demlenmeye bırakın.
Ayrı bir kapta yumurta sarıları, şeker ve balı çırpın.
Süt karışımını süzerek başka bir tencereye alın. Vanilya özütü ve tuzu ekleyin ve tekrar kaynama noktasına getirin.
Sıcak sütü yavaş yavaş yumurta karışımına dökün ve sürekli çırpın.
Muhallebiyi ince süzgeçten geçirin ve 10 dakika dinlendirin. Üstte oluşan köpüğü kepçe ile alın.
Muhallebiyi donmuş bisküvi tabanın üzerine nazikçe dökün. İsterseniz pürmüz ile hava kabarcıklarını yok edebilirsiniz.
Pişirme
120°C (fansız veya çok düşük fan): 15 dakika
Ardından fırını 100°C’ye düşürün ve 50–55 dakika daha pişirin.
Kenarlarda sabitleşme ve ortada hafif ama sıkı bir titreşim olduğunda pişirme tamamdır.
Oda sıcaklığında tamamen soğutun.
Ardından en az 5 saat veya bir gece buzdolabında bekletin.
Tartın kenarlarını ince bir bıçakla ayırın ve glaze için tel raf üzerine alın.
Glaze öncesi 30 dakika dondurun.
Malzemeler
100 g toz şeker
25 g su (1)
60 g glikoz şurubu
35 g krema (ılık)
180 g nötr glaze
50 g su (2)
1 g ince tuz
Yapılışı
Krema ve glikozu küçük bir tencerede ılıtın.
Şeker ve suyu (1) başka bir tencerede orta ateşte koyu amber renkli karamel olana kadar pişirin.
Ocaktan alın ve ılık krema + glikoz karışımı ile dikkatlice açın, pürüzsüz olana kadar çırpın.
Nötr glaze, su ve tuzu ekleyin ve yaklaşık 90°C olana kadar karıştırarak pişirin.
Bir sürahiye aktarın, yüzeyine streç film değdirin ve 49°C’ye kadar soğutun.
Kaplama
Glaze’i spatula ile nazikçe karıştırın.
Soğuk tartın üzerine dökün.
Tel rafı hafifçe vurarak fazla glaze’in akmasını sağlayın.
10 dakika buzdolabında bekletin.
Kenarları sıcak bıçakla düzeltin ve dikdörtgen dilimler halinde kesin.
Her kesimden sonra bıçağı temizleyin.
Malzemeler
250 g su
50 g glikoz şurubu
66 g şeker (1)
10 g pektin NH
20 g şeker (2)
6 g limon suyu
Yapılışı
Su, glikoz ve şeker (1) karışımını kaynatın.
Pektin NH ile şeker (2)’yi karıştırın ve kaynayan sıvıya çırparak ekleyin.
Sürekli çırparak glaze 103°C olana kadar pişirin.
Ocaktan alın, limon suyunu ekleyin ve süzün.
Üstünün kabuk bağlamaması için yüzeye değecek şekilde streç film ile kapatın.
Saklama
Buzdolabında 10 gün
Dondurucuda 3 ay
Yorumlar
Ortalama